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近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测
- 2020-01-14-

  当时还想着70块就搞定了别人要价1000的东西,现在想想真是打脸。今天就来聊聊,真正的低温慢煮机,跟自己DIY的,或者跟市面上宣称的可以实现低温慢煮的各种水壶、电磁炉,到底有什么区别。


  一、什么是低温慢煮


  在开始介绍机器和使用之前,先简单说说什么是低温慢煮。对于一些食材的处理,我们是希望能够食材烹饪过程中,不要过度加热的,常见的例子就是牛排,要求就四个字——外焦里嫩,所谓的外焦就是外壳要有完美的美拉德反应,要有焦香味。而里嫩,则是指内部的温度不能过高,一般要保持在五十度到六十多度时间,视要做成几成熟。


  而外焦容易,烧烤、猛火煎、喷枪烧都可以做到,但要在外焦的前提下还做到里嫩,就不是那么容易了,尤其是里面达到预期的温度了,外面已经过老了。而如果不想过老,里面又可能夹生。


  所以围绕这个问题,又衍生出了很多方法,例如先煎再进烤箱等等。但煎多久?烤多久?这是一个要摸索和把握的过程,因为每一家的灶台、烤箱可能都有差异,所以很多人即使按着别人的菜谱做,也还是要么过熟、要么夹生。即使是专业的餐饮厨房,这个问题也同样棘手。


  而低温慢煮,则是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热,使得食材从外而内均匀受热,在低温加热的过程中,食材本身也会经历一个快速熟成的作用,使得结缔组织变弱,肌红素也可以更好的保存,也就是更加“多汁”。而后面加热表面也不再需要判断熟度,因为内部已经达到理想的温度,只需要直观判断表面是否焦香即可,所以用这种方式烹饪,基本上算是“0失败”。


  近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测


  以上就是普通方式烹饪,跟低温慢煮烹饪两块牛排的区别。


  二、专业低温慢煮机的区别


  那低温慢煮是如何实现的?低温慢煮机一般都长这样:


  近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测


  它的原理基本原理非常简单,就是加热,保持一定的温度,然后有个内置螺旋桨保持水流流动,使得锅内水温都比较均匀稳定。


  而我之前也根据这个原理,做了一个组合:温度开关+造浪机,就是按照了这个原理,让水温加热到一定温度时,实现断电,温度降低到一定温度,再重新加热,同时造浪机让水流保持流动。


  而很多号称可以低温慢煮的电磁炉,原理也一样,到一定温度断电,降到一定温度又重新加热,只不过没有水流搅动功能。


  那既然已经实现类似的功能,何必要买今天说的机器呢?因为细细研究之后,发现专业的低温慢煮机的,要比自己DIY的或者电磁炉,靠谱得多得多。


  因为自己DIY的或者电磁炉,是先加热到一定温度再断电的,以设置55°C停止加热,52°C重新加热为例,当温度到达55°C时,虽然断电或停止加热了,但因为锅或线圈有余温,所以会有一个持续加热的过程,终可能会加热到56或57度,而且加热过程是一个直线性加热,也就是并不会因为比较靠近目标温度时,机器降低加热功率,所以整个加热过程,温度的表现类似这样:


  近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测


  那低温慢煮机呢?它是有一套相对智能的程序的,还是以设置目标55°C为例,当水温接近55°C时,它的加热速度会逐步放慢,并且会根据水量来计算一个需要的加热功率,当到达目标温度之后,它可以让整锅水长时间都保持在目标温度上,因此整个水温表现过程是这样的:


  近千元的低温慢煮机,到底是噱头还是黑科技?低温慢煮机深度评测


  这样一对比,就非常直观得看出两者的区别了。而对于很多的低温慢煮烹饪来说,差2°C,可能就是一个三成熟跟五成熟的区别,甚至是成功与失败的区别。这也是为什么之前用我自己的DIY的那套低温慢煮机,做牛排也有时候不如意的原因。


  当然,如果你本身就不经常吃牛排,偶尔下厨一次,那么一两百的带低温慢煮的电磁炉也能将就。但如果你本身非常喜欢吃牛排,或者很想将牛排出品再提高一个档次,那么低温慢煮机,可能确实值得入手。